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アンチョビが食べごろ

投稿日:2013年5月11日 更新日:

このブログで一番アクセスが多いのは、実は今年2月にUPした100円アンチョビのエントリーだったりします。「アンチョビ 100円」とか「アンチョビ ダイソー」みたいな検索ワードで見に来るひとがいっぱい。グルメレポーター的な感想だとか料理のレシピとかを求めていらっしゃった方にとってはこのブログ、かなり奇異に写るんじゃないでしょうか。「え? ピストル? 射撃? なにこれ、どこの国の話? え、警察で許可って、日本でそんなことできるの?」とか思われてるかもしれません。

そのエントリーにも書きましたが、昨年の暮れにスーパーで売ってたカタクチイワシを大量に買い占めてアンチョビにすべく仕込んでいました。それがちょうど食べごろになってきたので、二匹目のドジョウならぬ二匹目のアンチョビを狙って再度エントリー。

といっても書くことがそんなにあるわけじゃなく、「やっふー、上手く行ったぜ!美味いぜ!」ってのが書きたいことの全部になってしまいます(笑)。タッパーの蓋を開けた途端に部屋中に漂うアンチョビ特有の香ばしい発酵臭。100円アンチョビでは、ほんのちょっっぴりしか感じられなかった香りです。

2~3枚を取り出して包丁でこまかく刻んで、電子レンジでふかした新ジャガと和えます。個人的にはアンチョビの旨味を一番ダイレクトに味わえるのはコレだと思ってます。発酵が進んでデロデロになる一歩手前の状態なので包丁で叩くとあっという間にペースト状になります。

やっぱり旨味が段違いですね。これに比べちゃうと100円アンチョビはやっぱり、「塩漬けの魚、ちょっとだけアンチョビ風味」って感じです。といっても100円アンチョビは、発酵臭がそれほど強くないってことは逆に言えば万人向けってことですから、それはそれで正解なのかもしれません。オイルサーディン的な使い方、たとえばサンドイッチに野菜と一緒に挟むとか、そんな使い方をこの自家製アンチョビでやったらえらい騒ぎになりますが、100円アンチョビなら全然OKですし。

自作アンチョビ、変わったことは全然してません。塩漬けにしてからオイル漬けにしただけです。作り方はこんな感じ。

  1. スーパーでカタクチイワシ(シコイワシとかセグロイワシなんて名前になってることもあります。小指サイズのすごい小さい魚です)が売ってるのを見たら、すかさず買い込む。1パックで100円とか120円くらい。
  2. 包丁で尻尾を落とし、後頭部に少しだけ切れ目を入れて、指で頭と内臓と骨を引っ張りだす。慣れると指先を使って身の部分だけをうまい具合にこそげ落とせるようになる。
  3. 軽く洗う。
  4. キッチンペーパーで水気を取りながら、タッパーの底に「塩・イワシ・塩・イワシ」の順番に重ねていく。塩の量は適当だけれど、「これはちょっと、多すぎだろ…」ってくらいに真っ白にまぶすくらいにしておいたほうが失敗する危険が減る。
  5. 最後にクッキングシートを上にかぶせてから何か重しをして、空気に触れないようにした上で、タッパーの蓋をして涼しいところに放置する。
  6. 3ヶ月から半年くらいしてふと思い出してタッパーを開けてみると、汁が一杯出ているので捨てる(この汁は別容器にとっておいて調味料に使ってもいい)。そして上からオリーブオイルを浸るくらいに注いで、タッパーの蓋をして元の場所に戻す。
  7. 数ヶ月くらいしたあたりで食べごろになる。

内臓や頭も一緒に漬け込む流儀もあるそうですが(その部位に発酵に必要な酵素が含まれているからだとか)、上に書いたようにフィレの部分だけを漬け込んでもそこそこちゃんと発酵はしてくれます。

ただ、発酵食ってのは「万が一」がありますからそこらへんは覚悟の上で。今回は自分で言うのもなんですが我ながら見事な出来栄えだったのですが、コレを人様にごちそうできるかと言われたら、ちょっと怖いですね。腹を壊しても自分ひとりだけで済む一人メシだからこそできる冒険なのかもしれません。

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